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しじみは加熱調理が必要?

生で食べる習慣がないのはなぜか

生で食べる代表的な貝には、生牡蠣や赤貝、ミル貝などがあります。日本人は、刺身や寿司の食文化があるため、魚介類を生で食べる習慣があります。
ですが、二枚貝の多くには、貝毒と呼ばれる毒素をからだに持っている可能性があります。

しじみに菌は存在する?

しじみにも、食中毒の原因となる菌が付着している可能性があります。特に注意が必要なのが、ノロウイルスです。しじみの生息地は、河川と海水が混ざり合う汽水域です。
しじみは水中に漂っているプランクトンを餌に成長しますが、そのプランクトンにノロウイルスが混ざっていれば感染しますし、河川から流れてきた汚染物質や毒素がしじみに蓄積している可能性もあります。
ノロウイルスは牡蠣から感染する確率が高いのですが、これは生や生焼けの状態で食べることが多いためです。
沿岸近くの海水や海泥中にいる菌に、腸炎ビブリオがあります。水温15℃以上になると活発に活動し、魚介類などに付着します。調理器具や人の手を介して感染が広がった過去もあるため、しじみは60℃以上のお湯で10分以上加熱するようにして、しじみを触った手を洗わずにあちこち触ったり、包丁などの調理器具を使いまわしたりすることがないように気をつけましょう。

加熱調理で食中毒を予防

ノロウイルスは、85℃以上で1分以上加熱することでウイルスは死滅するため、しっかりと加熱処理をすれば問題はありません。乾燥しじみは、加熱により水分を飛ばしているため、食中毒の心配はありません。冷凍しじみの場合は、凍結によりウイルスが死滅することはないため、必ず加熱して食べるようにしましょう。

加熱すると殻が開く理由とは?

しじみやアサリなどの2枚貝には、蝶番があり、靭帯と呼ばれる部位が殻を開く方向に力を発揮します。しかし、貝柱が殻を開くことを防ぎ、内側へと引っ張る力を持っています。
加熱すると殻が開くのは、貝柱が熱により縮み、殻から外れるためです。
逆に加熱しても殻が開かないのは、しじみが既に死んでしまっており、タンパク質が壊れて身が縮まなくなるためです。
冷凍されたしじみは、死んではいますが貝柱を動かすためのエネルギーはあるため加熱すると殻が開きます。ゆっくりと解凍してしまうと、エネルギーを使い果たしてしまい、殻が開かなくなるので、沸騰したお湯に冷凍したままのしじみを入れて調理するようにしましょう。

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