正しいしじみの砂抜き方法

しじみの身は食べた方が良い?

栄養豊富なしじみは毎日食べたい健康食材です。生のしじみは味もよいので様々な料理に活用できますが、しじみなどの貝類は、調理前の下ごしらえとして、砂抜きをする必要があります。砂の中に潜ることがあまりないしじみは、あさりと比べるとあまり多くの砂を吸い込みませんが、砂のジャリっとした食感が残っていたら嫌だから身を食べないという人も多くいるようです。味噌汁に入れても、出汁としても美味しく味わうことができるしじみですが、身の部分にもミネラル分が多く含まれるので、なるべく全部食べるほうが無駄にもならず理想的です。

しじみの砂抜き方法

しじみを丸ごと美味しくいただくために、しっかりと砂抜きをして、下ごしらえをしましょう。
しじみを含む貝類の砂抜きは、できれば平らな網付きのバット、もしくは水切りカゴにしじみが重ならないように広げます。十分な広さがとれずにしじみが重なってしまうと、上の貝が吐いた砂を下の貝が砂を吸ってしまうことがあります。しじみの位置と水底までの間隔を広めにすると、再び砂を吸い込むこともなくなります。

その後、しじみが酸欠にならないように、一番厚みのあるところが出るか出ないかくらいの水位で塩水を入れます。塩分濃度は、しじみが生息する濃度1%で行います。1リットルの水に小さじ2杯程度が目安です。
薄暗いところに置き、数時間から一晩寝かせればほとんどの砂は抜けています。

時短できる砂抜きの裏ワザ

下処理が面倒な時は、素早く砂を抜く方法を試してみましょう。軽く水で洗い、50℃のしじみが浸かるくらいの量のお湯に約15分浸すと、しじみの口が開いて砂が落ちます。50℃> いとも呼ばれている方法ですが、高すぎる温度のお湯で洗ってしまうと、うま味成分や栄養が流れてしまうので注意が必要です。

砂抜き後のひと手間でさらに美味しく

しじみに含まれるグルタミン酸やコハク酸と呼ばれるうま味成分が、味わいを大きく左右します。これらの成分を増やすことができれば、より美味しいしじみを味わうことができます。
その方法の一つとして、砂抜き後のしじみを一度冷凍します。調理するときはそのまま沸騰したお湯で調理するとうま味が増したしじみを味わえます。
または、砂抜き後、20℃ほどの室温で空中放置します。しじみには、水がなくてもエネルギーが得られる仕組みがあり、その作用により、コハク酸の量が急増します。乾燥しないように濡れ布巾を被せると良いでしょう。すぐに食べる予定がないのであれば、ぜひ試してみてください。

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